Si aclaras que versión de PHP usas .. sería lo ideal para definitivamente recomendarte usar uno u otro acceso a variables externas (cookies, de servidor .. etc) .. Tal vez estés en la situación que comenta jachguate .. así que no obtendrás ni uno ni otro valor.
Tampoco se vé el código donde creas tu cookie (supongo que lo harás en otra página NO en la misma que pretendes acceder al valor de la cookie?)
Lo otro sería que no usases $_ .. no sé ahora si $_IP es alguna variable predefinida (como lo es $_COOKIE o similares ..) por eso .. mejor para ir descartando problemas cuidarse y no usarlo.
Código PHP:
$cookie = $_COOKIES['visitante'];
$ip = $_SERVER['REMOTE_ADDR'];
Pero aclarra que versión de PHP usas .. por qué eso de andar "mezclando" métodos de acceso a variables NOOO es recomendable.
Un saludo,