El "cuento" de los "header's" lo define las RFC del protocolo SMTP.. si quieres más info concreta sobre eso .. usa google (no es competencia de PHP .. PHP bajo su función mail() (entre otras) sólo te pone a su disposición las funciones/parámetros para que indiques las cabeceras que estimes oportuno o necesites según que casos).
Personalmente .. para no "Reinventar la rueda" uso la classe:
PHP Mailer
http://phpmailer.sourceforge.net
Que implementa la mayor parte de los RFC's correspondientes para generar un e-mail lo más standard posible (por defecto .. por qué aun así puedes agregar más cabeceras si lo requieres). No sólo tiene esas virtudes esta classe .. también resulta ultra-fácil y cómodo enviar archivos adjuntos, o imagenes incrustradas en el e-mail (HTML) ... o enviar el e-mail directo por SMTP (sin o usando mail() de PHP original) .. etc.
Un saludo,