No se trata de "simular" sino que tu servidor HTTP en concreto IIS no dispone de esa variable de servidor .. y por ende no queda disponible para que PHP la pueda acceder bajo el array superglobal que contiene esas variables de servidor/entorno.
De hecho puedes ver las variables de servidor que puedes usar en tu caso concreto haciendo un phpinfo() .. en el apartado _SERV o _ENV (o algo así) (hacia el final del phpinfo() ..) lo puedes ver. Es probable que tengas por ahí alguna otra equivalente para el caso de IIS que se equipare al "DOCUMENT_ROOT" de Apache.
Por lo demás .. si quieres usar Apache te recomiendo esta guía de instalación:
http://www.maestrosdelweb.com/editorial/phpmysqlap
Un saludo,