Al dar el nuevo valor a tu cookis (setcookie() ...) redirecciona a otra página (o a si misma) tipo:
Código PHP:
header ("Location: aqui.php");
exit;
Como te comenta living .. las cookies (y aplicable a sesiones) no quedan disponibles hasta la próxima petición al servidor (lease: recarga de página o leerlas en otra página/script )
Un saludo,