Hola,
No es un problema de PHP. En la especificacion de HTML dice (
http://www.w3.org/TR/html4/interact/forms.html#h-17.4.1):
Cita: file
Creates a file select control. User agents may use the value of the value attribute as the initial file name.
Es decir, si el navegador quiere, puede usar el valor del value. Ahora bien, ¿es seguro permitirlo? Cualquiera con un poco de conocimiento HTML + javascript puede enviar un formulario sin intervencion del usuario. Solo seria cuestion de que no se viese el formulario con el campo file puesto por ejemplo al fichero de claves del sistema operativo, y el creador de la web podria uploadear ese fichero sin que el usuario se entere. Por eso es inseguro, y dudo que los navegadores dejen usar.
¿Como soluciono yo esto? Facil, antes del file pongo en texto "Fichero actual" y el nombre del fichero (incluso un link a pagina nueva si quiere abrirlo). Y añado un checkbox para borrarlo si esta marcado. Luego en el procesar, si esta marcado el check borro el campo y el fichero, y si se a subido uno nuevo, sustituyo el viejo por el nuevo.
Estoy dando por hecho que con modificar ese campo te estas refiriendo a subir otro fichero.
Saludos.