Pues en PHP puedes trabajar tus variables externas (las que te llegan de tu formulario) por el array superglobal asociado al método que uses en tu formulario (method)
Por ejemplo .. podrías usar el array $_POST .. de esta forma .. como array que es .. para saber (y hasta recorrer) los posibles N datos que llegan de tu formulario podrías usar:
Código PHP:
foreach ($_POST as $variable=>$valor){
echo $variable."=".$valor."<br>";
}
Y si quieres contar los N elementos que trae ese array (tus variables del formulario):
echo count ($_POST);
Ten presente que se suman también los valores de las variables como el botón de "submit" (o si es gráfico el submit serían dos) y otros botones que tengas y campos ocultos entre otros.
Un saludo,