Genera un mail con el HTML básico que contenga un envento onLoad() de javasvript en tu body .. Eso funcionará en algunos clientes de correo (en webmails es probable que no funcione) .. En el OnLoad() haces un window.location hacia tu pagina de tu servidor ..
O bien usas iframes .. y en el iframe llamas a tu página de tu servidor con
http:// ...
El caso que todas las soluciones pasan por el HTML que vas a generar .. Ni la classe PHPMailer te va a solucionar este problema .. PHP Mailer te servirá para otras cosas (enviar un archivo adjunto .. usar SMTP directo .. enviar imagenes incrustadas ..etc . ).
Creo que la mejor solución es un simple iframe donde llames a tu página .. Esto en "webmails" funcionará (hotmail ..etc) .. No sé como se comportará en Outlook y clientes de correo similares ..
Un saludo,
PD: Creo que deberías orientar tu pregunta en los foros HTML o Javascript más que en PHP .. PHP sólo es el médio que usas para enviar dicho e-mail .. pero no responde ni hace nada con respecto a lo que tenga que hacer una vez que llegó y es leido dicho e-mail en el cliente de correo que se use ...