Un ejemplo:
 
Formulario 
 Código PHP:
   
<html>
<head>
  <title>Crear Tabla</title>
</head>
<body>
    <form name="tabla" method="post" action="crear_tabla.php">
        <input type="text" name="nombre">
        <?php
            $ncampos=10;
            for($i=0;$i<$ncampos;$i++)
            {
        ?>
            <input type="text" name="campo<?php echo $i;?>">
            <select name="tipo<?php echo $i;?>">
                <option>INT</option>
                <option>VARCHAR</option>
                <option>TEXT</option>
                <option>BLOB</option>
                <option>DOUBLE</option>
                <option>DATE</option>
                <option>DATETIME</option>
                <option>ENUM</option>
            </select>
            <input type="text" name="largo<?php echo $i;?>" value="0">
        <?php
            }
        ?>
    </form>
</body>
</html>   
  crear_tabla.php  script que crea la tabla  
 Código PHP:
    <?php
    //supuesto: vienen todos los valores y ya está hecha la conexión con el servidor
    $ncampos=10;
    $sqlcreate ="CREATE TABLE ".$_POST['nombre']."(";
    for($i=0;$i<$ncampos;$i++)
    {
        $campo="campo$i";
        $tipo="tipo$i";
        $largo="largo$i";
        $sqlcreate.= $_POST[$campo]." ".$_POST[$tipo];
        if($_POST[$largo]!=0) $sqlcreate.= "(".$_POST[$largo]."),";
    }
    $sqlcreate=substr($sqlcreate,0,strlen($sqlcreate)-1).")";
    mysql_query($sqlcreate);
?>    
  PD:
Revisa la conveniencia de quiza usar phpmyadmin, que ya hace todo esto y más.