bueno en mysql es :
Código:
//al crear una tabla
CREATE TABLE tbl_name
(column_list)
DEFAULT CHARACTER SET charset_name
//modificar la tabla
ALTER TABLE mytablename DEFAULT CHARACTER SET utf8
//al crear la base de datos
CREATE DATABASE db_name
DEFAULT CHARACTER SET charset_name
hay muchas formas seria bueno que revises un poco la documentacion de mysql:
http://dev.mysql.com/doc/refman/5.0/...-defaults.html
espero que te sirva, cya