Hola:
Cuando metes una fecha en la tabla (o cualquier obejto), la tabla llama al método toString() para pintarlo.
La opción sencilla para no complicarse la vida es meter un objeto que no sea un Date, sino otra cosa cuyo toString() pinte lo que quieras.
Una opción es convertir el Date a String con una clase
SimpleDateFormat. Con esta clase puedes dar el formato que quieras y luego meter el String obtenido en la celda del JTable.
Otra opción es meter un java.sql.Date cuyo toString() escribe de forma distinta al java.util.Date, quizás te sirva.
Finalmente y si te quieres complicar un poco la vida, puedes definir tu propio
TableCellRenderer, con lo que tienes control absoluto de lo que se pinta.
Se bueno.