OK, veamos si logré captar...
para meterle opciones al select debes usar la etiqueta <option> la cual tiene un parámetro que es vaue. Por ejemplo:
Código HTML:
<select name="nSelect">
<option value="valor_opcion_1">Opcion 1</option>
<option value="valor_opcion_2">Opcion 2</option>
<option value="valor_opcion_3">Opcion 3</option>
</select>
puedes recoger el valor del select seleccionado con la variable $_POST sí es que utilizas el metodo post en tu formulario, al igual que con $_GET
Código PHP:
<?php
$variable = $_POST['nSelect'];
echo $variable; // Imprimirá valor_opcion_1, valor_opcion_2 ó valor_opcion_3
//dependiendo de cual opción hayas elegido.
?>