Antes de usar la función mail, te creas una variable donde meterás todo lo que quieras enviar, incluyendo variables, cabeceras, etc.:
$nombre = "Anacleto";
$contenido = "<table><tr><td>Hola {$nombre}</td></tr></table>";
mail (xxx,xxx,xxx, $contenido);
(no recuerdo mu bien que iba antes de mandar el contenido dentro de la función mail, pero básicamente es eso).
Un saludo!!