Para dejar un tab podés simplemente... escribir un tab en el fwrite o usar \t
Código PHP:
$fp = fopen("myarchivo.txt","a");
fwrite($fp, "Juan Perez[TAB]225122\t22/07/07" . PHP_EOL);
fclose($fp);
Cuando hacés un fopen y ponés "a" como segundo parámetro escribe al finalizar el texto que ya tiene, así que así no va a sobreescribir.
La última pregunta no la entendí... lo que hace esto es escribir en el server, si querés que se ejecute cuando se envía un formulario podés hacer
Código PHP:
if (isset($_POST['submit'])) // suponiendo que se llame submit el input que envía el formulario, y el formulario va por post...