Hola:
Las imágenes (input type="image") son del tipo submit, o sea que envían el formulario, y por eso ves que vuelve a su valor original...
Puedes usar imágenes dentro de un botón normal:
<button type="button" style="border: 0; background-color: transparent; padding: 0" onclick="cambiaColor('EEEEEE')"><img src="imagen.gif" /></button>
... o cancelas el envío añadiendo al tag form onsubmit="return false"
Saludos
