No conozco cursos de hibernate. Y si hay alguno, dudo que se de con el nivel de profundidad que tu necesitas.
Lo que te puedo recomendar, es que obtengas una copia del libro "Java Persistence with Hibernate", son 880 páginas que valen la pena leer. Arranca con un nivel bastante básico, pero luego de lo básico, se introduce en temas bastante avanzados como los que tu estás buscando.
Es un excelente libro con el cual puedes profundizar mucho en el uso de este framework.
http://www.manning.com/bauer2/