Primeramente, creo que hay una confusión terminológica. Hablas de "modo escritorio" y "modo gráfico", como si fueran cosas distintas, cuando lo cierto es que, tal y como yo lo entiendo, son lo mismo. Daré por supuesto que ha sido una confusión, y en vez de "modo escritorio" querías decir "modo texto" (si no es así, por favor, explícate).
En ese caso, coincido con AleSanchez: la naturaleza de la versión "server" no requiere de entorno gráfico. Si necesitas un entorno gráfico, mejor instálate la versión "desktop". Por otra parte, puede ser más sencillo para un novato instalar software de servidor en la versión "desktop" que instalar un entorno gráfico en la versión "server".
No obstante, si insistes en instalarte entorno gráfico en la versión server, deberías proceder de la siguiente manera:
- Decidir qué entorno gráfico quieres instalar (en la mayoría de los casos, supondrá elegir entre KDE y Gnome). Supongamos que eliges Gnome.
- Ir a packages.ubuntu.com, y buscar el paquete "gnome" para la versión de tu distro. Supongamos que se trata de Ubuntu Intrepid. En ese caso, busca
aquí.
- Descargar el paquete DEB de Gnome.
- Descargar los paquetes DEB de todas las dependencias de Gnome, es decir, de todos los paquetes que están marcados con un icono rojo.
Una vez descargado todo, lo pasas a Ubuntu, e instalas los paquetes mediante "sudo dpkg -i *.deb".