Tenés un problema de comillas. Fijate que los strings deben ir entrecomillados dentro de la cadena json (comillas dobles porque ya estás envolviendo en comillas simples)
Ejemplo:
Código:
<script>
var adress = 'bla';
var cadena='{saludo:"'+ adress +'",saludar:function(){alert(this.saludo);}}';
obj=eval('('+cadena+')');
obj.saludar();
</script>