Toma este html como ejemplo para las columnas:
<Columns>
<asp:TemplateColumn>
<ItemTemplate>
<asp:label text='<%# DataBinder.Eval(Containter.DataItem,"texto") %>' runat="server" />
</ItemTemplate>
<EditItemTemplate>
<asp:textbox id="textbox1" runat="server" text='<%# DataBinder.Eval(Containte.DataItem,"texto") %>' />
</EditItemTemplate>
</asp:Templatecolumn>
</Columns>
Ahora con lo de hacer dos clics es por que debes realizar el DataBind, si no entonces no se actualizara el objeto entre el código y el objeto del HTML, hasta que se carga automaticamente el ViewState.