En realidad es bastante simple; lo que le pasa el javascript al PHP (o al lenguaje de servidor que use) es las cordenas del del recorte y el recorte lo hace PHP... y eso es todo.
Aqui un
tuto de como hacer eso en PHP
Aunque eso de "no cargarla en el servidor" es imposible; la imagen original se tiene que cargar en el servidor; solo que por unos segundos y es eliminada luego del "crop" o la modificación necesaria.