enctype establece el tipo de formato en el que el browser va a enviar las variables, text/plain las envía como texto plano, el modo por defecto es application/x-www-form-urlencoded, que envía las variables como un QueryString. También existe multipart/form-data que sirve para enviar variables y también archivos.
Saludos.
Aqui puedes ver más información:
http://www.w3.org/TR/html4/interact/...html#h-17.13.4