Un manual completo acá:
http://www.gnu.org/software/tar/manu...tal-Dumps.html
Basicamente: tenés que estudiar las opciones --create y --listed-incremental, y mantener un archivo "snapshot" con metadatos que tar usará para crear los respaldos incrementales.
No veo allí una opción para crear un respaldo solamente con archivos modificados desde cierta fecha, pero eso en última instancia lo podés arreglar usando
find y el parámetro
-mtime
Saludos.