Que tipo de virtualización me conviene????

[Datacenter1]

Lo que recomendaba era sustituir VMware por hyper-v sobre Windows 2008, esta es la forma más eficiente que conozco de correr host y guest bajo windows, además se ahorra en licencias ya que al adquirir la datacenter edition, microsoft no limita el número de VM que puedes tener bajo la misma licencia.

Si tu intención es mantener WMware y solo reemplasar el SO del host. esta pregunta da para mucho debate, mucha gente sigue prefieriendo Windows 2003 como el mejor SO para WMware, yo en lo particular escogería Centos o Ubuntu pero probablemente por ser más orientado a Linux

Debido a que seguramente ya dispones de una sólida experiencia en tu entorno actual, probablemente tiene sentido mantener Win 2003 como host y correr ESXI sobre el, debido a que tienes nuevo hardware los recursos de Win 2003 no deben ser nada pesados para cualquier servidor moderno