Que tal fritzwill,
Tal como comentaba alan_69niupi puese usar columnas del tipo BoundField para los datos estáticos y puedes utilizar un itemtemplate para crear el textbox de la columna fecha, quedaría algo así:
<asp:GridView ID="GridView1" runat="server" AutoGenerateColumns="false">
<Columns>
<asp:BoundField HeaderText="Nombre" DataField="ColBDNombre" />
<asp:BoundField HeaderText="Apellidos" DataField="ColBDApellido" />
<asp:TemplateField HeaderText="Fecha">
<ItemTemplate>
<asp:TextBox ID="TxtFecha" runat="server"></asp:TextBox>
</ItemTemplate>
</asp:TemplateField>
</Columns>
</asp:GridView>
Y para el segundo punto que necesitas, podrías crear un foreach en el codebehind para que recorra las filas del gridview y actualice todos los datos.
Saludos!!!