No entendi la primera, pero para la segunda solo es cuestion de cuando vayas recorriendo los datos del select vayas verificando lo que se seleccionó. Es decir algo como
Código PHP:
Ver original<select name="foo">
<option value="">[Selecciona uno]</option>
foreach ($values as $v) {
$s = ($v == $valorQueUsuarioSelecciono) ? 'selected="selected"' : null;
echo '<option value="' . $v . '" ' . $s . '>' . $v . '</option>';
}
</select>