Cita: ¿POR QUE ESTA PRIMERO EN UTF8 Y DESPUÉS EN LATIN1
Porque tienes mal definido el charset por default de la base, entonces el DBMS toma esa definición para las tablas, y allí falla todo.
Así de simple.
Si estás usando una interfaz (MySQL Workbench, phpMyadmin, etc.), asegúrate de cuál es el charset por defecto de las tablas para crearlas.
Usa UTF8 en todo.