Puedes añadir
--no-assets cuando generas el controlador.
Sobre la pregunta para qué sirve… Bueno, también puedes tener todos los controladores en un único archivo. Pero es mejor tenerlo separado para ver mejor las cosas. De todas formas los generadores siempre sirven para darte una base, no tienes porqué usar o necesitar todo lo que te genera. También puedes crear las cosas manualmente.
Una de las grandes ventajas de rails sobre todos los demás frameworks es la
asset pipeline. Investiga un poco por aquí:
http://guides.rubyonrails.org/asset_pipeline.html